כשמסתכלים על הסטטיסטיקה של עולם המסעדנות רואים שהנותנים הם עגומים. עסקי המסעדנות הם קשים, לעתים אכזריים ממש. כולם יודעים זאת, אבל רבים מתעלמים מעובדה זו.
עם יד על הלב, פתיחת מסעדה יכולה להיות אחת ההשקעות הגרועות שאדם יכול לעשות. מרבית המסעדות שנפתחות, נכשלות ונסגרות. זה קורה כאן בישראל אבל לא רק. לפי מחקר שנערך באוניברסיטת קורנל שבארצות הברית עולה שכ- 60% מהמסעדות שנפתחות נסגרות בתוך שלוש שנים, ורק 25% מהמסעדות מגיעות לשנה החמישית.
מטרת הכתבה הזו היא לא לייאש אתכם, להפך. כתבה זו נועדה להציב בפניכם תמונה של המציאות, לשים את העובדות על השולחן ולראות איך לא נופלים בסטטיסטיקה העצובה הזו. כי מסעדה היא, אחרי הכול, עסק וכמו בכל עסק – יש סיכונים אך גם יכולה להיות תשואה נאה להשקעה. אחת הדרכים הטובות להימנע מליפול לסטטיסטיקה היא להבין את המגבלות שלנו ושל התחום ולקבל עזרה והדרכה ממומחים. אנחנו מדברים כאן על ייעוץ קולינרי למסעדות.
בעזרת ייעוץ קולינרי ניתן להימנע מטעויות רווחות, טעויות שמביאות בסופו של דבר לסגירה של המסעדה. הנה כמה מהסיבות שבעטיין מסעדות לא מצליחות ונסגרות.
מסעדות נטולות ייחוד – הלקוחות צריכים סיבה טובה להגיע למסעדה זו ולא לאחרת. רבים מהמסעדנים בטוחים שמספיק שיהיה להם מנות טובות וטריות כדי להצליח. לדידם, אם האוכל טוב, השמועה תתפשט והלקוחות יעמדו בתור הארוך שייווצר בכניסה.
ובכן, זו טעות נפוצה שבעלי מסעדות רבים נופלים בה. אנשים לא הולכים למסעדה רק כי האוכל בה הוא טוב. למעשה יש לא מעט מסעדות עם אוכל טוב לכן אין כאן שום ייחודיות. אם רוצים להביא משהו מיוחד, צריך לחשוב מעבר לשירות ולאוכל, כי שירות טוב ואוכל משובח זה רק המינימום הכרחי להצלחתה של מסעדה. צריך משהו מקורי ומיוחד. זה יכול להיות קונספט של מטבח טבעוני או מטבח בריאות. מסעדה שמעוצבת בסגנון שנות ה-60 ומעניקה לך חוויה נוסטלגית או מסעדה כמו רשת מסעדות ה- Hooters האמריקנית, שמציעה אוכל באווירה סקסית. כפי שניתן לראות בדוגמאות כאן לא מדובר באוכל טוב או בשירות כי אם באווירה ורגש. האדם זוכר טוב יותר חוויות רגשיות מאשר שירות טוב.
מקסימום כשרון, מינימום תבונה עסקית – אתם יודעים לבשל! זו עובדה. כולם אומרים לכם שיש לכם ידי זהב, מה שאתם נוגעים בו הופך לזהב קולינרי. אך האם זה אומר שאתם מוכנים לפתוח ולנהל מסעדה? התשובה היא – לא!!!! מבלי להעליב אף אחד, יש מיליוני אנשים שמבשלים מצוין. לרבים מהם יש רעיונות מקוריים ותוצרים משובחים שלא ניתן לראות בשום מסעדה.
להיות בעל מסעדה זה הרבה יותר מבישול ואפייה. וזה גם לא רק אוכל טוב. זה רק הבסיס. כדי שתהיה לנו מסעדה מצליחה צריך תבונה עסקית נרחבת. צריך להבין בניהול וגם בשיווק. מסעדה היא כאמור עסק לכל דבר וצריך להבין עסקים כדי להצליח בעולם המסעדנות. צריך לדעת כמה אנשים סועדים במסעדה כל יום? מה הם מזמינים? כמה עולים מוצרי הגלם? כמה משכורות אני משלם? בכמה אני מוכר מנה כך שתהיה רווחית? מה הרווח הצפוי לי בשבוע? מה קורה במקרה של שבוע רע? כמה כוח אדם אני צריך לתפעול המסעדה? ומתי? ועוד. ואף אחת מהתשובות לשאלות הללו לא קשורות לטיב האוכל ו/או ליכולות הבישול שלנו.
ויתור על משא ומתן – לכל ספק מזון, ירקות, פירות, קינוחים, משקאות, אלכוהול, מוצרי נייר, כלי מטבח, סינרים וכיוצא באלו יש 2 סוגי לקוחות: כאלו שקונים את המוצרים שלהם בעסקה משתלמת ואחרים – שמשלמים את המחיר המלא. ההבדל היחיד בין שני סוגי הלקוחות הללו הוא ידע.
בעוד הלקוחות שנהנים מעסקאות משתלמות הם בעלי כושר משא ומתן טוב ובעלי ידע אודות עלותם של המוצרים, הלקוחות שמשלמים מחיר מלא – חסרים את אותו ידע. כדי להצליח במשא ומתן בעל המסעדה צריך לדעת כמה מסעדות אחרות משלמות עבור אותו מוצר / שירות והוא גם צריך לגרום לספק לחוש שהוא לא האופציה היחידה שיש לו.
אלו הן רק שלוש מהטעויות הרווחות בקרב בעלי מסעדות ובוודאי לא תתפלאו לשמוע שיש עוד טעויות רווחות נוספות בתעשייה. הטעויות הללו לא חייבות להתרחש, עם הייעוץ הנכון אפשר וניתן להימנע מהן ולהקטין באופן משמעותי את הסיכוי להיכנס לסטטיסטיקה העגומה של עולם המסעדנות.
